Zarządzanie stołówką pracowniczą to nie jest proste zadanie. Szczególnie w dużych zakładach, gdzie codziennie trzeba nakarmić setki, a czasem tysiące osób. Koszty rosną, oczekiwania są wysokie, a marża na działalność pomocniczą, jaką jest żywienie, często jest z góry ograniczona. Wielu menedżerów ds. administracji czy zakupów staje przed klasycznym dylematem: jak utrzymać lub podnieść jakość, nie wykraczając poza zaplanowany budżet.
Jednym z realnych rozwiązań, które zyskuje na popularności wśród dużych podmiotów, jest outsourcing całego procesu do wyspecjalizowanego cateringu. To nie musi być droższe niż utrzymywanie własnej kuchni i zatrudnianie kucharzy. Kluczem jest znalezienie partnera, który rozumie skalę i specyfikę potrzeb biznesowych. Na przykład, firma Catering2be – strona główna realizuje projekty dla dużych hal produkcyjnych, gdzie liczy się nie tylko smak, ale i logistyka dostaw kilku tysięcy posiłków dziennie w różnych turach. To zupełnie inna liga niż dostarczanie obiadów do małych biur.
Gdzie tkwią największe koszty ukryte we własnej stołówce? Po pierwsze, amortyzacja i remonty sprzętu gastronomicznego. Wielkie piece konwekcyjne, kotły warzelne, chłodnie przemysłowe – ich zakup to wydatek rzędu setek tysięcy złotych, a co kilka lat trzeba je wymieniać lub naprawiać. Po drugie, koszty osobowe. Zatrudnienie szefa kuchni, kucharzy, pomocników, osób do wydawania posiłków i sprzątania to stałe comiesięczne obciążenie, plus oczywiście składki ZUS i urlopy. Po trzecie, marnowanie żywności. Bez profesjonalnego systemu prognozowania i zamówień, własna kuchnia często albo gotuje za mało, powodując kolejki i niezadowolenie, albo za dużo, a wtedy reszty lądują w koszu.
Liczy się nie tylko cena talerza, ale całościowy koszt własny
Rozmawiając z osobami odpowiedzialnymi za catering w fabrykach, często słyszę, że ich głównym wskaźnikiem była przez lata „cena za jeden obiad”. To błąd perspektywy. Prawdziwym miernikiem powinien być całkowity koszt własny (TCO) utrzymania funkcji żywienia pracowników. A w to wlicza się wszystko: media (prąd, gaz, woda zużyte przez kuchnię), chemia i środki czystości, koszty zakupu i utylizacji odpadów, a nawet czas poświęcany przez dział zakupów na zamawianie surowców i rozliczanie faktur od dziesięciu różnych dostawców warzyw, mięsa i nabiału.
Zewnętrzny caterer przenosi większość tych kosztów na swoją strukturę. Firma klienta płaci jedną, przejrzystą fakturę za usługę, która obejmuje gotowy produkt – czyli dostarczony, często już wydany posiłek. To redukuje zatrudnienie w działach pomocniczych i uwalnia kapitał, który był zamrożony w drogim sprzęcie. Dla dyrekcji finansowej taka przejrzystość jest na wagę złota. Nie ma niespodzianek w postaci awarii wózka widłowego w magazynie warzyw czy nagłej podwyżki rachunku za gaz. Budżet jest stały i przewidywalny.
Elastyczność menu jako narzędzie do kontroli budżetu
Kolejnym aspektem, o którym mało się mówi, jest elastyczność w konstruowaniu menu. Własna kuchnia często działa według utartych schematów. Zewnętrzny dostawca, pracujący dla wielu klientów, ma szersze możliwości i większą siłę przetargową u swoich dostawców surowców. Może to przełożyć na realne oszczędności bez obniżania jakości.
Sprytnym mechanizmem jest wprowadzanie np. dwóch opcji głównego dania – jednej standardowej i jednej premium za dopłatą pracownika. Ci, którzy chcą codziennie schabowego, płacą symboliczne 2-3 zł więcej, a firma podstawia tańsze, ale zdrowe i sycące danie bazowe, jak np. pierogi z serem czy gulasz warzywny z kaszą. Różnicę w kosztach surowca caterer może zwrócić firmie lub zainwestować w lepsze składniki do sałatek czy deserów dla wszystkich. To prosta zmiana, ale w skali miesiąca i tysięcy pracowników daje wymierny efekt finansowy, jednocześnie dając pracownikom wybór.
Co jeszcze można zrobić, by jedzenie było tańsze, ale nie gorsze? Oto kilka praktycznych pomysłów wdrożonych z sukcesem w różnych miejscach.
- Analiza danych o spożyciu. Dobry caterer dostarcza raporty: które dania znikają w pierwszej kolejności, a które zostają. Na tej podstawie komponuje się menu, eliminując niepopularne pozycje, które generują straty.
- Centralne zakupy surowców. Firma cateringowa kupuje tonami ziemniaki, marchew i mięso. Osiąga dzięki temu dużo lepsze ceny hurtowe niż pojedynczy zakład przemysłowy, nawet duży. Ta różnica w cenie zakupu bezpośrednio obniża cenę końcowej usługi.
- Standaryzacja receptur. Brzmi technokratycznie, ale ma ogromne znaczenie. Dokładnie odważone porcje soli, oleju i mięsa w każdym kotle to brak marnowania. To oszczędność rzędu kilku procent na każdym posiłku, która w ciągu roku robi kolosalną różnicę.
- Optymalizacja logistyki. Jeden dostawca obsługujący kilka pobliskich zakładów może zoptymalizować trasy dostaw, redukując koszty paliwa i pracy kierowców. To kolejna pozycja, która nie wpływa na jakość jedzenia, ale na jego końcowy koszt dla klienta.
- Sezonowość warzyw i owoców. Wykorzystanie produktów sezonowych w jadłospisie jest zawsze tańsze. Profesjonaliści planują menu z wyprzedzeniem, bazując na kalendarzu zbiorów, co przekłada się na niższe rachunki.
Ostatecznie, decyzja o outsourcingu żywienia to decyzja strategiczna. Nie chodzi tylko o to, by „ktoś inny to robił”. Chodzi o przeniesienie ryzyka operacyjnego, kosztów inwestycyjnych i problemów logistycznych na podmiot, dla którego jest to główna działalność. Dla dużej firmy produkcyjnej lub usługowej skupienie się na swoim core business’ie – czyli na wytwarzaniu produktów czy świadczeniu usług dla klientów końcowych – jest po prostu bardziej opłacalne. A dobrze odżywiona i zadowolona załoga to wartość dodana, która procentuje mniejszą rotacją i lepszą atmosferą. To nie jest wydatek. To inwestycja, która, gdy jest mądrze zarządzana, może nawet zwrócić się w postaci oszczędności.
Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.